炒菜做到以下5点避免油烟的危害

大家都知道,油烟会让皮肤沾上油腻腻的一层,每天炒菜做饭油烟味最让人烦恼。甭管你用多贵的油烟机,只要做完饭,身上总会有那么些味,油烟的坏处还远不止于此,因为油脂在高温下会发生多种化学反应,而油烟就是这种最坏反应之一。那么炒菜怎样才能减少油烟的危害呢?

每一种油=都有烟点,也便是明显冒烟时的温度。过去那种色彩暗淡的豆油,往往在130℃以上就开始冒烟,而关于大部分现在的好看透明油脂产品来说,这个温度通常在200℃左右,有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180℃,不要等到冒烟之后在下菜的。换句话说,冒油烟之后再放菜,是粗油时代的陋习,用现在的各种油烹调,冒油烟时的温度太高的话,不仅对油有害,对食材的各种营养有破坏,油烟自身也是一种严重的空气污染。

据了解,大部分家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜,也就是说,炒菜温度在200~300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认,油烟是肺癌的风险因素。在华人烹调圈中,无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究,都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。

除了让肺癌风险增大之外,油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明,经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高,也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种,而丙二醛是血液中的氧化产物,与心脏病等慢性病有密切关系。

不过,要想减少炒菜时的油烟,也并非不可能。只要遵循以下忠告,油烟的数量就能大大减少。

1:用新油炒菜

不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂,或者使用过一次已经混有杂质的油脂,烟点会明显下降,这就意味着炒菜油烟更多,对操作者的健康造成更大损害。

2:不爆炒煎炸

不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式。各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300℃的温度,这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作,更会超过300℃油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度!煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用,从而增加油烟的产生。多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式,不仅能减少油烟产生,而且还能减少一日中油脂摄入,有利于控制体重。同时,这样的一餐在口感上更加丰富,还有助于培养清淡口味的饮食习惯。

3:适时放菜

炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里,看周围欢快冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。

4:选好抽烟机

买一个非常有效的抽油烟机,最好是那种安装得距离烹调火源很近的抽油烟机。不要买那种欧式产品,它们中看不中用,根本不能适应中国人的烹调状况。有效抽油烟的标准是,距离灶台1米远就闻不到炒菜的味道。

需要提醒的是,在开火的同时应开抽油烟机,等炒菜完成后继续开5分钟再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气,就该及时抽走。

5:使用厚底锅

用底厚一点的炒菜锅。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快,非常容易冒大量油烟。用厚体的炒锅就会延长温度上升的时间,故可以减少油烟。不过无论如何号称无油烟的锅,只要烧的时间够长,温度够高,还是会产生油烟的。

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